Question

泡菜的制作工艺，是我国悠久的食文化遗产之一、同学们可能看过家长制作泡菜（或者还亲自制作过泡菜），在自制泡菜时：

（1）认为主要是哪种微生物在起作用？_____。

（2）泡坛密封起来的目的是：_____。

（3）泡菜一般都是什么味？_____。你认为这种味道是从哪里来的？_____。

Answer

乳酸菌 造成缺氧环境，利于乳酸菌生存和繁殖，也可以控制杂菌繁殖 酸味 乳酸菌分解菜中的糖类物质为乳酸的缘故

【解析】

制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌在无氧的条件下，发酵产生乳酸。

（1）制作泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质。

（2）乳酸菌进行的是无氧呼吸，只有在无氧条件下乳酸菌才能大量繁殖和生长，与此同时，密闭可以防止其他微生物进入，从而避免其他微生物生长繁殖而引起的食物腐败。

（3）泡菜是使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，则泡菜一般都是酸味，这是因为乳酸菌分解菜中的糖类物质为乳酸的缘故。