Question

泡菜的制作工艺是我国悠久的饮食文化遗产之一制作泡菜过程中应控制亚硝酸盐在一定浓度范围内，以免对人体产生危害。兴趣小组研究不同浓度食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响，具体做法是：称取等量白菜 4 份，每份均加入等量 7% 的盐水、鲜姜、辣椒，再加入食醋，调节食醋浓度分别为 0、0．3%、0．6%、0．9%。重复做 3 次。从泡菜制作第一天开始每天测定其亚硝酸盐含量，测定天结果如下：

（1）制作泡菜所利用的微生物是______，在制作泡菜的过程中，盐水、鲜姜、辣椒 入坛前都要煮沸冷却，这是为了_________。

（2）设置食醋浓度为 0 的组，目的是__________。

（3）分析曲线，随泡制时间增加，亚硝酸盐含量的变化趋势表现为______。

（4）分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡菜亚硝酸盐含量的影响是_______________。

Answer

乳酸菌 杀灭杂菌 设置对照 先上升后下降 三组食浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包、酿酒要用到酵母菌，制泡菜要用到乳酸菌，解答即可。

（1）微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。在制作泡菜的过程中，盐水、鲜姜、辣椒入坛前都要煮沸冷却，这是为了杀灭杂菌。

（2）设置食醋浓度为0的组，目的是设置对照，实验中添加的材料需取等量，目的是控制无关变量。

（3）分析曲线，随泡制时间增加，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为先上升后下降，并在第3天均达到最大值。

（4）分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡白菜亚硝酸盐含量的影响是 醋能抑制泡白菜亚硝酸盐的产生。三组食浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降。